Примерное время на чтение статьи: 8 минуты
Вкусовое мышление – это уникальное сочетание химического анализа, эмоциональных реакций и воспоминаний мозга человека, дополненное интеграционными связи анализаторов различных органов чувств.
В этой статье мы рассмотрим механизм проведения вкусовых сигналов, работу кортикальных центров вкуса, вкусового мышления профессионалов и потребителей, исследуем возрастную динамику вкусового мышления.
Механизм проведения вкусового сигнала
Механизм проведения вкусовых сигналов основан на работе хеморецепторов органа вкуса — специализированных нервных клеток, распознающих химические молекулы веществ и кодирующих их в электрохимические сигналы.
Подробно о работе рецепторов органа вкуса можно прочитать здесь
Располагаясь в начале пищеварительной системы, вкусовые рецепторы рефлекторно воздействуют на слюнные железы, железы ЖКТ, печень, поджелудочную железу, запуская процесс пищеварения ещё до момента, когда пища достигнет желудка.
Вкусовые рецепторы, расположенные в полости рта, являются первыми участниками процесса вкусового восприятия и кодирования нервных сигналов. Эти сигналы затем передаются в мозг через сложную сеть нервных путей трёх черепно-мозговых нервов:
- лицевой нерв (ЧМН VII), который иннервирует передние две трети языка;
- языкоглоточный нерв (ЧМН IX), отвечающий за иннервацию задней трети языка;
- блуждающий нерв (ЧМН Х), который также участвует в передаче вкусовых сигналов, особенно из области глотки.
Первые (чувствительные) нейроны проводящих путей располагаются в:
- коленчатом узле лицевого нерва, куда поступает сигнал от вкусовых почек передних 2/3 языка в составе барабанной струны. Далее центральные отростки первых нейронов в составе лицевого нерва входят в области мосто-мозжечкового угла в мост.
- верхнем узле языкоглоточного нерва, куда поступает сигнал от вкусовых почек задней трети языка в составе язычковой ветви данного нерва. Далее центральные отростки первых нейронов в составе языкоглоточного нерва входят в область задней латеральной борозды в продолговатый мозг;
- нижнем узле блуждающего нерва, куда поступают сигналы от вкусовых рецепторов глотки, надгортанника, нёба в составе глоточных ветвей этого нерва. Далее центральные отростки первых нейронов блуждающего нерва входят в область задней латеральной борозды в продолговатый мозг.
Закодированные вкусовые сигналы, поступив в различные отделы мозга от трёх узлов, по нервным отросткам поступают ко вторым нейронам.
Вторые нейроны вкусового пути располагаются в ядрах одиночного пути. Их аксоны, совершая в большинстве своём перекрёст, направляются в составе ядерно-таламического тракта к третьим нейронам.
Третьи нейроны вкусового тракта находятся в базальных (вентральных) ядрах таламуса. Лишь незначительная часть нервных волокон идёт к таламусу своей стороны.
Аксоны третьих нейронов вкусового пути в составе таламо-коркового тракта большей частью приходят к нейронам центров вкуса, расположенным в переднем и промежуточном мозге.
Таким образом, в проведении вкусового сигнала до коры мозга участвуют три пары черепно-мозговых нервов, три отдела мозга, три восходящих тракта нервных волокон( включая нервные волокна не входящие в перекрёст), обеспечивая индивидуальность кодирования и передачу электрохимических сигналов разной частоты огромного разнообразия эмоционально окрашенной вкусовой информации.
Кортикальные центры вкуса
Вкус – это не просто сенсорное восприятие, это сложный процесс, который включает в себя множество различных механизмов нашего мозга.
В головном мозге выделяют первичную и вторичную вкусовую кору, где находятся нейроны четвёртого уровня.
В первичной вкусовой коре (проекционном центре вкуса), куда приходят аксоны от третьих нейронов, происходит первичная обработка сознательной афферентной информации о вкусе вещества.
Ядро вкусового анализатора, где располагаются нейроны четвёртого уровня, находится там же, где и обонятельный центр, т.е. в лимбической системе.
Подробно об обонятельном центре читай здесь
Аксоны третьих нейронов большей частью оканчиваются на нейронах крючка и парагиппокампальной извилины. Меньшая часть нейронов третьего уровня из базальных ядер направляется в медиальные ядра таламуса, выполняющего роль интеграционного центра промежуточного мозга. От медиальных ядер вкусовая информация поступает:
- на подкорковые двигательные центры жевания, глотания, мышц органов полости рта, регулируемых двигательными ядрами ЧМН;
- к лимбической системе: ядрам миндалевидного тела и к базальным ядрам, контролирующим эмоционально-мотивационное пищевое поведение; латеральным ядрам гипоталамуса, сокращая чувство голода и увеличивая чувство насыщения; структурам гиппокампа, где вкусовая информация используется для запоминания вкуса пищи, извлечения из памяти предшествующего пищевого опыта и узнавания пищи по вкусу.
Вторичная вкусовая кора находится в орбитофронтальной области лобной доли, где формируется осознанный вкусовой анализ, интеграция зрительной, вкусовой, обонятельной, соматосенсорной информации, используемой для выбора пищевого поведения, оценки качества пищи, воды.
Вкусовое мышление полимодально, то есть зависит не только от вкусовых рецепторов, также от комплекса сенсорных стимулов, действующих на рецепторы полости рта в момент приёма пищи: тактильные, тепловые, холодовые, болевые, проприорецепторы, сигналы от которых приходят в нижнюю часть соматосенсорной коры в область представительства языка. Например, текстура и температура пищи влияют на вкусовые ощущения.
Зрение играет ключевую роль в предварительной оценке пищи. Цвет, форма и текстура могут предварительно настроить наш вкусовой анализатор и даже изменить наше восприятие вкуса.
Хруст при укусе, шипение газированных напитков или шум при разрезании свежего хлеба — все это влияет на наше восприятие вкуса. Слуховые ощущения могут усилить или ослабить вкусовые качества продуктов.
Текстура пищи и ощущение во рту также важны для восприятия вкуса. Гладкая, кремообразная или же резкая, хрустящая текстура — каждый из этих аспектов вносит свой вклад в общее впечатление от еды.
Большая часть того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом. Вкус тесно связан с обонянием, локализованным на медиальной поверхности височной доли в коре парагиппокампальной извилины и в крючке. Например, аромат пищи может значительно изменить восприятие её вкуса, так как поднимаясь к обонятельным рецепторам, существенно влияют на нашу способность распознавать и оценивать различные вкусы.
Взаимодействие с сенсорными системами также выполняет защитные функции. Например, поедая мясо и ощутив тактильными рецепторами языка волоски шерсти, мы, как правило, отказываемся от дальнейшего пережёвывания такой пищи, сопровождая отказ индивидуальной эмоциональной оценкой данного неприятного факта.
Таким образом, вкусовое восприятие и мышление — это сложное взаимодействие между различными сенсорными системами в кортикальных вкусовых центрах, которое позволяет нам запоминать и наслаждаться разнообразием вкусов и ароматов, отказываться от некачественной пищи, принимать осознанные решения по стратегии пищевого поведения.
Вкусовое мышление профессионалов
Сомелье – это не просто эксперты по вину, они обладают уникальной способностью анализировать и описывать вкусовые нюансы. Их вкусовое мышление позволяет им распознавать сложные ароматы и вкусы, которые могут быть неочевидны для обычного человека. Они используют эту способность для создания идеальных сочетаний вина и пищи, а также увлекательно рассказывают об их качествах, что является искусством само по себе.
Профессиональными движениями демонстрируя и открывая бутылку изысканного вина (задействованы поля 1,2,3,4,5,6,40 по Бродману), сомелье красочно рассказывает (задействовано поле 44 по Бродману) гостям ресторана о сортах винограда, использованных для приготовления вина, бренде изготовителя, времени и технологии создания, вкусе, ощущениях во рту и послевкусье от его употребления, забавные истории о качествах вина, рекомендует перечень блюд (задействованы поля 10,46 по Бродману), с которыми сочетаются аромат и вкус вина (задействованы поля 41,42,43 по Бродману), наливаемого им в бокалы и при этом внимательно следящего за реакцией гостей (задействованы поля 18,19 по Бродману). В общей сложности у сомелье в его профессиональной деятельности задействованы не менее 15 полей по Бродману.
Повара, с другой стороны, используют своё вкусовое мышление для создания блюд, которые удовлетворяют и удивляют вкусовые рецепторы. Они экспериментируют с ингредиентами и техниками приготовления, чтобы достичь идеального баланса вкусов. Опыт и знание продуктов позволяют им манипулировать вкусами, создавая новые гастрономические впечатления.
Повара внимательно обдумывают рецептуру и внешний вид будущего блюда (задействованы поля 10,46 по Бродману), вдыхают аромат и пробуют на вкус составные ингредиенты по мере их закладки (задействованы поля 41,42,43 по Бродману), тщательно перемешивают по мере их приготовления, а в последующем красочно раскладывают приготовленное блюдо на тарелки (задействованы поля 18,19 по Бродману) и выставляют их на стол (задействованы поля 1,2,3,4,5,6 по Бродману). В общей сложности у поваров в их профессиональной деятельности задействованы не менее 13 полей по Бродману.
Таким образом, вкусовое мышление проявляется в профессиональной деятельности тем активнее, чем больше творческих начал используется при создании, выборе блюд и напитков, оказании гастрономических услуги рассказе о блюдах, так как задействуется большее количество ассоциативных центров головного мозга.
Вкусовое мышление потребителя
Выбор пищи – это не только вопрос вкуса, но и психологии. Маркетинг и брендинг играют значительную роль в формировании вкусовых ожиданий потребителей, направляя свои усилия, чтобы потребитель делал свой выбор бессознательно и эмоционально. Поэтому потребитель в выборе продуктов или блюд руководствуется не столько разумным подходом, сколько эмоциями и вкусовыми пристрастиями. Вкусовые ассоциации и воспоминания оказывают значительное влияние на наши предпочтения. Например, вкус детства может вызвать ностальгию и стать решающим фактором при выборе продуктов.
Потребитель, придя в магазин, на продуктовый рынок, очаровывается красочно украшенными витринами с грамотным искусственным освещением выставленных продуктов (задействованы поля 18,19 по Бродману), принюхивается и старается попробовать на вкус (задействованы поля 41,42,43 по Бродману), трогая и выбирая на основе тактильных ощущений понравившийся продукт (задействованы поля 1,2,3 по Бродману), не задумываясь о полезности красиво упакованных продуктов, не вникая в в химический состав ингредиентов, из которых они произведены, или месте, в котором они выращены. В общей сложности у потребителя при выборе продуктов или употреблении пищи задействовано не более 8 полей по Бродману.
Таким образом, различные профессионалы, такие как сомелье и повара, используют больше своё вкусовое мышление для достижения мастерства в своей области, в то время, как потребители, большее предпочитают при продуктов и блюд использовать эмоции и привычки, полагаясь на рекомендации профессионалов, торговые бренды, рекламные акции.
Возрастная динамика вкусового мышления
Возраст оказывает значительное влияние на восприятие вкуса, а соответственно, на вкусовое мышление. У детей рецепторы органа вкуса начинают работать с первых месяцев жизни, дифференцируя их вкусовые предпочтения. Грудные дети обычно положительно реагируют на сладкое и кислое, отрицательно — на горькое и солёное. По мере развития ребёнка вкусовые предпочтения могут меняться, реакция на солёное становится положительной, что во многом объясняется изменением гуморальных сред и процессов обмена веществ в организме. С возрастом пища, как правило, становится однообразной, количество вкусовых рецепторов уменьшается, палитра вкусовых ощущений скудеет. Отчасти это объясняется уменьшением выделения железами слюны, снижением тонуса отвечающих за них черепно-мозговых нервов.
Интересно, что изменения в восприятии вкуса могут также влиять на предпочтения в пище. Например, с возрастом люди больше предпочитают солёные и горькие продукты (чёрный чай, кофе, оливки, маслины и т.д.), а сладости становятся менее предпочтительными, в том числе по причинам снижения способности распознавать сладкий вкус (распознавание горького и солёного сохраняется дольше), соблюдения диет для похудения.
Вместе с тем, из-за индивидуальной и этнической изменчивости мозга, генетической наследственности в распознавании вкусов сладкого и горького, культурных обычаев, способность к полноценному вкусовому мышлению может сохраняться и в пожилом возрасте, либо изменяться в результате заболеваемости, особенно при вирусных респираторных заболеваниях. Для точной оценки степени вкусовой чувствительности в различные периоды жизни лучше использовать данные объективных экспериментальных исследований.
Таким образом, возрастные изменения во вкусовых рецепторах и слюноотделении, процессах обмена веществ в организме, могут влиять не только на восприятие вкуса, но и на пищевые предпочтения, привычки, вкусовое мышление.
Выводы
Вкусовое мышление – это сложный и многогранный процесс. Он включает в себя не только химический анализ веществ и осознанный выбор пищевого поведения, но и эмоциональные реакции, воспоминания и социальные влияния. Понимание этого процесса может помочь нам лучше контролировать наши вкусовые предпочтения и принимать более осознанные решения о питании. Знание механизма обработки вкусовой информации в мозге открывает новые перспективы для разработки продуктов питания и лечения расстройств вкуса. Это также помогает нам лучше понять, как различные факторы, такие как возраст и заболевания, могут влиять на наше восприятие вкуса.
Надеюсь, эта статья была полезной для Вас! 😊
Познайте свой мозг и улучшите память!💪
Записывайтесь на базовый курс обучения «Мнемотехника» ❤️
